| 【材料（4人前）】 |
【1】カツオ240g
【2】出し汁600cc
【3】濃口醤油100cc
【4】味醂100cc
【5】板ゼラチン1枚
【6】とんぶり少々
【7】盛り付けの野菜はキュウリ、ニンジン、アルファルファを細切りにして少々
【8】ワサビ少々。 |
| 【作り方】 |
【1】まずカツオを三枚におろしてタタキにする。カツオは身がやわらかいから、包丁さばきは女性に接するがごとく丁寧にあつかう（自信がなければ市場でタタキを買ってきてもよいが、面白みはない）。
【2】おろしたカツオの骨をきれいに取り除き、パラパラッとまんべんなく塩をふる。
【3】直火で皮に焼き色がつくまで焼いたら、すぐに氷水にほうり込み身をひきしめ、またすぐに引き上げて水分をキッチンペーパーできれいにふきとる。
【4】板ゼラチン（スーパーや市場に売っている）を1時間ほど水につけてふやかしておく。
【5】出し汁、濃口醤油、味醂を合わせ鍋で沸騰させ、4のとかしたゼラチンととんぶり（ほうきぎの莢）をい れて煮こごりをつくる。
【6】盛りつけは、カツオのタタキを一口サイズよりも少し小さめに切って器に盛り、6の煮こごりを上からたらしながら、2〜3回にわけて冷蔵庫で固め（1度に煮こごりをたらすと、とんぶりが下に沈んでしまうから注意）
最後に野菜を盛りつけてワサビを添える。
|
|
カツオの煮こごりが舌にまったりと広がり、新鮮なカツオとのバランスが絶妙。畑のキャビアと異名をとるとんぶりの歯ざわりを楽しみながら食べていただきたい。
|
vol . 9
昔は縦縞の紳士・・・といっても、この欄で阪神タイガースを書くわけではないから、カツオの話。 この縦縞のカツオは昔、鮮度が落ちと魚毒が生じると言われていた。もっとも、いまは冷蔵庫の機能が優れているから大丈夫である。カツオを食べるとき、風味をそこなわないようにとワサビ醤油を嫌い、カラシか生姜じゃなければという人がいるが、そこまでかっこつけなくても、ワサビ醤油で十分うまい。カラシも生姜もワサビも、いわば毒消しの名残である。カツオと言えばいちばんポピュラーな“土佐のタタキ”。バクッ、バクッと荒々しく豪快に口にほうり込む感じで食べると、とてつもなくうまいが、今回は上品にいくことにして「活けカツオの焼霜煮こごり仕立て」を紹介する。