男のワッハッハ料理■吉在門■合鴨と茄子の胡麻味噌焼き

vol . 23

■合鴨と茄子の胡麻味噌焼き■

特製のタレで付け焼き３回
味噌と胡麻の香ばしさがマッチして旨さ抜群！

合鴨とは野生のマガモとアヒルの交配種。もっとも今はアヒルのことを合鴨と呼ぶところも。今回は油と相性のよい茄子と合鴨をからませた「合鴨と茄子の胡麻味噌焼き」を紹介する。とはいえ、合鴨と茄子だけでは秋の夜半を楽しむにはちと物足りない。そこで味噌にこだわってみる。ずいずいずっころばしゃごまみそずいと、油味を濃い目にまろやかに、しかも、日本人好みの味にしたところがミソ。秋はこの練り味噌テクニックを覚えておきたい。くるみ味噌、酢味噌、木の芽味噌、柚子味噌……どんどん手当たり次第に作って、豆腐、コンニャク、和え物などで試してみてはいかがかな。ここで忘れてならないのが胡麻の効用。ちょっと失敗した練り味噌に胡麻を使えばたちまち味がよくなる。昔から《ごまかすな！》という。これは胡麻で味を変えること、よーく覚えておきましょう。

あなたも名シェフ！！作り方レシピを大公開！

【材料（4人前）】

【1】合鴨400グラム
【2】茄子2本
【3】胡麻ペースト100cc
【4】白胡麻10グラム
【5】白味噌20グラム

【作り方】

【1】合鴨を一切れ20gぐらいに少し厚めにカットする。
【2】茄子は縦半分にカットしてサイの目に包丁を入れ、合鴨と同じ大きさにカットする。
【3】付け焼きだれを作る。付け焼きだれ＝酒60cc: 味醂90cc、濃口醤油60cc、たまり醤油60ccを手鍋に入れ、砂糖60gを加える。これをとろ火にかけて砂糖を溶かし、火を止め胡麻ペーストと白味噌を少しずつ入れてなじませる。
【4】仕上げは合鴨と茄子を3回ぐらい漬け焼きする。合鴨の肉は、中に火が通っているぐらいで少しやわらかめにすると味がワンランクアップする。
【5】皿に盛りつけ、その上に白胡麻を振りかける。

これぞまさに日本人好みの味。味噌と胡麻の香ばしさが味を引き締めてうまい。この付け焼きだれはアイデア次第、好みに合わせていろいろな付け焼きを楽しんでください。