| 【材料（4人前）】 |
【1】鯛のカマ付き頭1個（贅沢にするなら2個でもよい）
【2】天ぷら油
【3】京ネギ2分の1
【4】2×3センチの昆布
【5】薄口醤油50cc
【6】みりん40cc
【7】塩、バター少々
【8】黒コショウ
【9】白髪ネギ2分の1本
【10】木の芽（山椒の葉） |
| 【作り方】 |
近くの市場で鯛のカマ（あご）付きの頭を買ってきて、
【1】 鯛カマ付きの頭をガツンガツンと4つ割りにして、熱湯をかけてから氷水に落とし、フォークでウロコをかき取る。
【2】 天ぷら鍋に油を注ぎ180度ぐらいになったら、京ネギ2分の1（刻みネギ）を入れ、5分ほどで香味がつくので京ネギを取り出す。次に4つ割りにした鯛の頭をキツネ色になるまでこんがり揚げる。
【3】出し汁は花カツオひとつかみと、2センチ幅×3センチの長さに切った昆布を使う。まず1000ccの水に昆布を入れ、沸騰と同時に取り出す。次にカツオを入れ、火を止める。カツオが沈んできたらカツオをこして、薄口醤油50ccをとみりん40cc、さらに塩、バター少々で味を調える。
【4】盛り付けは、こんがりキツネ色の鯛のカマ付きの頭を鉢に入れ、出し汁を張って黒コショウを少々ふる。好みによって黒コショウは多めでもよい。
【5】最後に白ネギ2分の1を白髪ネギにして、鉢の鯛の上に天盛りにし木の芽を散らす。
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黒コショウのスパイスが効いたホクホクした身、なんとも言えずうまいスープの味・・さてさて、この逸品であなたの舌は何種類の味が楽しめますかな？ もうひとつ、イシダイ、アコウダイ、キンメダイ、アサヒダイ、アマダイ・など、鯛という名の魚がいろいろ市場に並んでいるが、これらは本物の鯛ではないから念のため。本物の鯛はクロダイ、マダイ、キダイなどをいう。背びれがしっかりして、白歯（きゅうし）がよく発達している。これ、常識・・ま、ワッハッハと気軽にやりましょう。 |
vol . 2
《人は武士、柱は檜、魚は鯛》という。見た目がいかにも堂々としている鯛。堅いウロコで身を固めており、その姿形が鎧兜姿の武士に似てところことから、武士社会でもてはやされた。もっとも現在は鎧兜なんぞピンとこないが、いつの時代も心に鎧兜は必要である。
備えあれば憂いなし、だからめでタイ？ 桜が咲くころ、鯛のすなずり（腹皮）の分厚いやつがうまくなる。頭がでかくて刺し身にする部分は少なくなるが、アラ煮、御汁、兜焼き、骨蒸し、障子焼き（3枚におろした骨に薄い身をつけたまま焼くと、障子のように見える。）ウロコ揚げなど・・・鯛は頭から尾の先まで捨てるところがない。かつて料理人は、1匹の鯛を丸ごとどう料理するか、腕を振ったものである。
というので今回は、めでたい最も縁起のよい・頭・を主役にした「鯛のオランダ煮」を・・・・・。