| 【材料（1人前）】 |
【1】南京１個（１キロ）
【2】ブラックタイガー１尾
【3】バター20g
【4】ミックスチーズ５g
【5】枝豆（皮を取り除いて）350g
【6】一番出し汁400cc
【7】塩・薄口醤油・味の素・生クリームはいずれも少々
【8】片栗粉スプーン１杯
【9】クコの実２個
【10】ホワイトセロリの茎１枚
【11】菊の花びら少々。 |
| 【作り方】 |
【1】南京（カボチャ）１個（約１キロ）を６分の１に切り、種を取り除いて蒸し器で30分〜40分間蒸す。竹串がスーッと通れば出来上がり。
【2】１の南京を蒸し器から取り出して皮をむき、裏漉しする。
【3】それを鍋で５分ぐらい火にかけて煮ながらかき混ぜる。このとき、鍋が焦げないように水分を飛ばし、塩、薄口醤油、味の素を少々入れて味を調え、火を止めバターを20gほど加えてしっかり混ぜてから、鍋に入れたままで氷水につけて冷やす。
【4】3の生地を55g取り、その中に８センチぐらいのブラックタイガーを軽くボイルして、４分の１ぐらいにぶつ切りしたものを入れ、さらにミックスチーズ５gも一緒に加えて丸める。
【5】卵白を溶いたものに４の丸めた饅頭をからめ、小麦粉を付けて160度の油で揚げる。
【6】枝豆ソースは、ゆがいた枝豆の皮を取り除き、350gほどをミキサーに入れて、一番出し400ccを少しずつ入れながらミキサーにかける。
【7】６を鍋に入れ、火にかけ沸かしてアクを取り、塩、薄口醤油、味の素で味を調える。さらに生クリームを少し加え、片栗粉スプーン１杯に同割の水を入れて、溶きながらあんを作る。
【8】盛りつけは、７のあんを器に流し込み、５の饅頭を入れ、クコの実２個、ホワイトセロリの茎１枚、菊の花びらを散らして出来上がり。
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白い皿に盛りつけた南京饅頭の周辺に淡いグリーン。周辺に散らした、クコと菊の花びら・・・・この爽やかな色どりを、食べる前にしばらく眺めていたい。枝豆ソースのまろやかで上品な塩味と南京饅頭の微妙な取り合わせ、まさに絶妙の味である。
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vol . 17
カボチャの語源はカンボジア。この地からポルトガル人によって日本に持ち込まれた。南瓜（かぼちゃ）と書くのはカンボジアが中国の南にあるから。夏野菜のカボチャの選び方は、手に持ってみて大きさのわりにずっしりと重く、叩くとコツコツと小気味のよい音のするものがウマい。ただし、叩きすぎると八百屋のオヤジに嫌われるからご用心。カボチャを冬至に食べたら痛風にならない、また食べると長生きできるといわれるのは、カロチン、ビタミンB１、B２・Cが多く含まれているからである。今回はそのカボチャを使った「南京チーズ饅頭枝豆ソース」を紹介する。