| 【材料（1人前）】 |
【1】牛肉30g（１切れ５g）
【2】夏茄子15センチ
【3】卵Mサイズ１個
【4】三つ葉２本
【5】白菜40g
【6】有馬山椒３粒
【7】白だし100ccは濃口醤油18cc
【8】味醂18cc
【9】カレー粉ティースプーン５分の１
【10】油500cc、（鍋のサイズによって油の量は変わる） |
| 【作り方】 |
最初の下処理は
【1】牛肉30gを６切れに薄切りする。
【2】夏茄子を洗って２分の１に切り、縦に６等分する。
【3】三つ葉２本を約２センチずつに切る。
【4】白菜を５ミリぐらいに細切りにする。
【5】白出し汁100cc、濃口醤油18cc、味醂18cc、カレー粉をティースプーンに５分の１ほど入れ、そのまま混ぜて合わせ出しを作る（白出し汁の作り方は、水１リットルに３センチ角の昆布を取り出し、カツオをひとつかみ入れ、火を止めてカツオが沈んだらこす。）
【6】１の牛肉に片栗をまぶして熱湯に落とし、くず打ち（ぬる、まぶす）してから水にさらす。
【7】２の茄子を180度に熱した油に入れサッと揚げる。ここで注意したいのは完全に火を通すのではなく、しなっとした状態すること。
【8】柳川鍋に４の白菜を敷き、１、２を放射線状に交互に並べてから、５の合わせ出し汁を入れ、中火にかけて沸騰してきたら、３の三つ葉を入れ、卵でとじてから、仕上げに有馬山椒（瓶詰されているからつぶさなくてよい。なければ普通の粉山椒でもかなわない）を３粒入れて香りをつける。
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暑いさなかだからこそ、和牛の旨み汁をたっぷり吸った夏茄子をハフーッハフーッと食べると、疲れも吹っ飛ぶ。あなたのパワーも全開することウケアイだ。
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vol . 12
牛肉といえば現在はステーキ、しゃぶしゃぶだが、昔は牛鍋が主流だった。明治維新の前後からはやり始め、全国に広まった。本来、日本の食卓は箱膳（銘々膳）が主流だったのが、維新後、牛鍋がはやるにつれて大勢で食卓を囲む、食の文明開化がもたらされたわけである。
今回は日本の夜明けに大いに貢献した牛鍋に敬意を表して、和牛を使った「和牛と夏茄子（なす）の柳川仕立て」を紹介しよう。