| 【材料（4人前）】 |
【1】鱧（はも）120g
【2】ユリ根８カケラ
【3】銀杏８個
【4】オクラ１本
【5】梅肉少々
【6】ジュンサイ30g
【7】柚子適量茶碗蒸し出し汁は玉子６個
【8】カツオ出し360cc
【9】塩・薄口醤油・味醂・味の素少々
【10】ジュレ出し汁はカツオ出し360cc
【11】薄口醤油30cc
【12】味醂30cc
【13】追いガツオ３g
【14】板ゼラチン２分の１ |
| 【作り方】 |
【1】鱧を開いて骨切りし、１貫（１切れ10g）ずつ切る（魚屋で下処理してもらってもよい）。
【2】沸騰した湯に塩少々を入れる。鱧の皮を下に向けてザルに並べ、皮の部分だけをその熱湯に４、５秒つけたあと、鱧をいれたザルを上下させながら湯につけ、鱧に花を咲かせたような感じになったら冷水にとって冷ます。冷めた鱧は水からあげて水分を取る。
【3】玉子にカツオ出し汁で味をつけた茶碗蒸し出し汁の分量を合わせて、ビーター（かき混ぜ機）でよく混ぜ、目の細かいザルで玉子の殻などを取り除きながら漉（こ）しておく。
【4】ジュレ（フランス語でゼリーの意味）はカツオ出し汁、薄口醤油、味醂、カツオを合わせて火にかけ、沸騰したら追いカツオを入れ、火を止めてカツオが沈んだらキッチンペーパーで漉す。さらに漉した出し汁を鍋に移し火にかけてふやかしたゼラチンを溶かし、次に冷やしながら固める。
【5】器に鱧、ユリ根、銀杏を入れその上から３の玉子出しを６分目くらいまで入れて、蒸し器で７〜８分蒸し上げてから氷水で冷やす。冷たくなったら４のジュレにジュンサイを入れ、スプーンでかるく崩して茶碗蒸の上に注ぎ、その上に湯がいた輪切りのオクラ、梅肉を添えておろし柚子をふりかけると出来あがり。
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淡白なハモにジュレとジュンサイでコクをつけて、味を上品に調えた大人の味。年配の方にも喜ばれることウケアイである。たまにはこんな親孝行料理に挑戦してみましょう。
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vol . 11
鱧（はも）は夜行性の肉食魚。70センチ前後のものが、脂はのっているのだが、淡白でおいしい。鱧はまた梅雨の水をくぐってからが一段とうまくなると言われ、関西では京都の祇園祭と大阪の天神祭のころに好んで食べられる。歯が鋭くてすぐに噛（か）みつくから"はむ"、これがなまってハモと呼ばれるようになったという説あり。魚偏に豊と書くのは、それだけ料理方法が多いから。ハモチリ、空揚げ、ハモシャブ、蒸し物、ハモ吸い、酢の物、ハモシンジュ、ハモ鍋・・・数えあげたらきりがない。ということで、今回は吉在門流の「活ハモ茶碗蒸ジュンサイジュレ」と涼の料理を紹介する。